Fanny la méchante...

Tout simplement un délice pour les papilles!!!

Pour : environ 15 macarons

Préparation : 20 min

Cuisson : 14 min

Repos : 30 min minimum

Difficulté : Moyenne

Coût : $

Ingrédients :

Pour les coques :

 1 blanc d'oeuf

40g de poudre d'amande

65g de sucre glace

15g de sucre en poudre

            Pour la garniture :

15g de beurre demi sel

5cl de crème liquide a 30% MG

60g de sucre

1CS d'eau

Préparation :

Réaliser les coques de macarons comme indiqué dans la recette :  Les coques de macarons

Mettre a chauffer la creme a feu doux pour la tiedir sans laisser bouillir
Dans une autre casserole, mettez à chauffer le sucre avec 1CS d'eau (sur le gaz c’est nécessaire pour que ça prenne bien mais visiblement sur une plaque vitro il vaut mieux le faire à sec...), jusquà ce qu'il se colore et forme un caramel bien blond.

Hors du feu, ajoutez au caramel la crème liquide tiède et le beurre salé froid coupé en petits morceaux.

Lissez le tout et réservez au frais 2 heures au moins.

Dressage :

Pour une meilleure manipulation du caramel froid je le rebat un peu quand il est froid...

Mettre ½ cc de caramel pour coller 2 coques de macarons (voire plus pour les gourmands mais attention aux débordements lors du collage…)

Laisser reposer au frais dans une boite hermétique.

Les petits plus du chef :

Il faut faire les macarons la veille pour plus de saveur et les sortir du frigo 15 min avant dégustation.

J’aime laisser les coques natures sans colorant pour ces macarons car leur couleur se marie très bien.

La recette est la même pour tous les macarons qu'ils soient salés ou sucrés.

Pour : une vingtaine à une trentaine de coques (selon la taille...)

Préparation : 5 min

Repos : 30 min minimum

Cuisson : 14 min

Difficulté : Difficile

Coût :  €

Ingrédients :

1 blanc d'oeuf

40g de poudre d'amande

65g de sucre glace

15g de sucre en poudre

Avant tout :

- Il faut être extremement précis sur les quantités

- Il est important de réaliser les fournées de macarons une par une avec 1 seul blanc d'oeuf à chaque fois et de les cuire une à la fois même si le four est en chaleur tournante

- Le blanc d'oeuf doit être à température ambiante (je laisse mes oeufs en dehors du frigo la veille pour que les blancs montent sans probleme)

- Mettre une plaque de four au frigo au moins 30 min ou au congélo 15 min

Préparation :

Battre les blancs en neige très fermes.

Ajouter 15g de sucre en poudre et continuer de battre jusqu'a ce que le mélange prenne de la brillance (comme pour une meringue).

Passer l'ensemble sucre glace/poudre d'amande dans un bol à lame (genre babycook) pour les afiner au maximum.

Tamiser (obligatoire pour que la consistance soit tres fine) un tiers du mélange sucre glace/poudre d'amande au dessus des blancs en neige. Macaronnez à l'aide d'une maryse (spatule en silicone) en tournant toujours dans le meme sens pour incorporer la poudre à la préparation sans casser les blancs. Recommencer cette opération 2 fois avec les 2 tiers restants de la poudre.

Une fois la préparation obtenue la mettre dans le fond d'un petit sac congelation (a usage unique car c'est super chiant de laver une poche a douille!!!) couper le bout pour pouvoir faire des petits tas d'environ 3 cm de diametre sur une feuille de papier sulfurisé aux dimensions de la plaque de four. Espacer les tas de 2 cm minimum pour ne pas qu'ils se collent au moment de la cuisson.

Le croutage : LAISSER REPOSER AU MINIMUM 1/2H A TEMPERATURE AMBIANTE VOIRE MEME PLUS POUR UN RESULTAT OBTIMAL (c'est grace à ça que la collerette se forme au moment de la cuisson)

Préchauffer 10 min le four a 160° en chaleur tournante très précisément

Glisser le papier sulfurisé sur la plaque sortant du congélateur puis mettre cette plaque sur une voire même 2 autres plaques de four

C'est la différence chaud - froid qui crée la collerette

Enfourner 10 minutes à 160° puis baisser à 140° et laisser encore 3-4 min.

Ne pas ouvrir le four avant la fin de la cuisson!!!

Laisser refroidir avant de décoller les coques délicatement : retourner le papier sulfurisé de façon à poser les coques sur le plan de travail et à avoir le papier sulfurisé sur le dessus. Les décoller tout doucement.

Si les coques sont trop colorées essayer en baissant votre four de 10°.

Si elles ne se décollent pas bien laisser les 1 à 2 min de plus.

Les petits plus du chef :

Mes coques de macarons ne sont pas colorées on peut mettre du colorant alimentaire il vaut mieux le choisir en poudre (je ne sais pas où en trouver à part sur le net...) car du liquide empeche les macarons de monter...
Les coques sont toujours nature, on peut les préparer à l'avance et les garnir plus tard en les conservant dans une boite hermétique.